Questa sera siamo a Modena a cena dal Duca Cesare d’Este, marito di Virginia de’ Medici, siamo giunti quindi all’epoca barocca che anche se ancora d’ispirazione medievale si presenta basata su una ricca scelta di ingredienti e pratiche rinnovate.

cesare d'este

Diciamo che il calendario liturgico scandiva il tempo alimentare”imponendo”l’alternanza tra il mangiare di grasso e di magro. Si mantiene viva la predilezione per le carni ma si iniziano ad apprezzare, ravioli, gnocchi ed alcuni tipi di maccaroni.

cucina600

Le spezie si continuano ad usare e le più comuni sono la cannella, il pepe, i chiodi di garofano, noce moscata, si utilizzano molto il pescato di mare, i crostacei ma anche i pesci d’acqua dolce.

Nel ‘600 al contrario delle epoche precedenti si inizia ad apprezzare il manzo, la testina di vitello e di capretto diventano pezzi forti dell’alta gastronomia.

In questo periodo si apprezzano sempre di piu’ il latte e derivati, nei testi culinari dell’epoca si fa largo l’uso del burro, della cd. “pelle di latte”, cioè la panna raccolta dalla superficie del latte bollito; si diffondono, altresì, formaggi di ogni tipo, consumati da soli o con lo zucchero.

700-ricette

Eccoci arrivati a Modena da Cesare d’Este e da Virginia De Medici, si da inizio al banchetto, la tavola è disposta a ferro di cavallo lungo le pareti della sala affinchè si possano vedere gli intermezzi ,la tavola dei miei ospiti (tavola alta) è ben distinta dalle altre.

taavola barocca

Sia l’apparecchiatura che le credenze, simboleggiano la disponibilità economica dei padroni di casa, notiamo suppellettili in oro, argento e cristalli, le salviette sono piegate scenograficamente a forma di uccelli, animali feroci e soprattutto sono profumatissime.

Il menu presenta servizi alternati di credenza (piatti freddi) e di cucina (piatti caldi), prima di sedermi al posto assegnatomi partecipo ad un cerimoniale ben preciso: prima di tutto un rituale di saluti e inchini davvero coinvolgente ed emozionante, si passa poi al cerimoniale dell’acqua alle mani, ci sono dei paggi all’ingresso con una brocca e delle pezze di stoffa.

Entrano i signori della tavola alta, trincianti, coppieri, bottiglieri, credenzieri e paggi sono schierati su ali contrapposte, si inchinano al passare dei duchi e poi si defilano rapidamente.

Esiste un cerimoniale e un galateo, il ruolo primario, durante il banchetto sarà svolto dal maestro di sala.

maestro di sal

Si mangia: Servito di credenza (così si chiama) comprende: gelo di fragole gamberetti lessati e conditi con olio e limoncello, insalata mista con frutti del Portogallo, frittata con uova e melone.

Segue il servito di cucina che comprende: Minestra di farro e fagioli, pasticcio di maccheroni al sugo di piccione,frittura mista con capi di latte. Altro giro: servito di credenza: pasticcio freddo di vitella e animelle,(comincio a dare segni di squilibrio… in parole povere sto per scoppiare).

Non è finito,  altro servito di cucina: quaglie arrosto alle mele, porchetta ripiena con mele cotte, salamelle e torta di zucche.

salam

Mentre si mangia vengono interrotti gli intermezzi per dare la possibilita’ ai commensali di conversare ( io non riesco piu’ nemmeno a parlare…vedo cibo in ogni dove). Noooooo altro servito di credenza: prugne cotte in vino speziato, crostata di amarene, sfogliata alla zabaione cotto. Frutta fresca, frutta secca, il tutto innaffiato con Laurino, nocino, lambrusco e trebbiano.

Finitoooo…E meno male, un’altra pietanza e sarebbe stata la fine! Tra me e me penso, ora mi alzo e per smaltire…torno a piedi nel 2016…ALT! Non ci si può alzare fin quando non si alzano i commensali della tavola alta…ari penso tra me me me, ora si alzeranno…macchè c’è una cerimonia per cui i padroni di casa fanno dono alle dame e ai cavalieri, attraverso una proclamazione pubblica del loro nome e titolo, di un gioiello,di una poesia, di un fiore (dame) di guanti o di una spilla (ai Cavalieri). Mi tocca un fiore, ce l’ho fatta …sono uscita viva anche dal ‘600, ma quanto è buono il mio caffè doppio a casa mia nel 2016 ! Alla Prossima!

…E il viaggio continua

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