salsa-mornay (1)Oggi inauguriamo una nuova rubrica…a spasso tra le salse, che sono un complemento essenziale per la riuscita di molti piatti.

Iniziamo a parlare della SALSA PARIGINA conosciuta anche come salsa alemanna o salsa bionda. Già nel 1638 il cuoco di corte di Luigi XIV Francoise Massialot, preparava un luccio bollito e servito con salsa alemanna.

salsa parigina

Questa delicatissima salsa, si usa per condire le uova, le frattaglie, il pollo bollito, antipasti caldi e tutti i piatti che vanno gratinati.

Ricordiamo che questa salsa unita ai tartufi diventa la salsa Villeroy

sal tart

 

La salsa parigina unita al rafano diventa la salsa al rafano

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Ed eccoci alla ricetta per preparare una buona salsa parigina:

– Occorre avere pronta una salsa vellutata che si fa (40g di farina, 40g di burro, 1/2 lt. di brodo sale e pepe: fondere il burro, aggiungere la farina e a poco a poco il brodo,  mescolando portate a bollore e cuocete per 15 minuti circa)

– Per la salsa parigina oltre alla salsa vellutata di base occorreranno 3 tuorli, 2 lt. di brodo freddo, 50g di burro,  75 ml.brodo ristretto di funghi, 100g di panna liquida, 1/2 limone, noce moscata sale  e pepe.

– Amalgamate  i tuorli insieme ai due tipi di brodo

– Versate il tutto in una casseruola dove metterete il limone, la noce moscata, sale e pepe

– Ponete ora la casseruola sul fuoco e mescolate con una frusta aggiungendo la salsa vellutata e la panna

-Quando avra’ raggiunto la giusta densità passatela al setaccio

– Tenere questa salsa a bagnomaria con un po’ di burro fuso in superficie

SALSA PICCADILLY

Parliamo ora di una salsa di facilissima esecuzione, ottima sui pesci lessi

Gli ingredienti: 50cl di maionese molto densa, due cucchiai di panna acida, il succo di mezzo limone,, mezzo cucchiaino di semi di finocchio , salsa worcester qb

Unite la maionese con la panna e il succo di limone, aggiungete i semi di finocchio e la Worcester, mescolate il tutto …Fatto!!

SALSA MORNAY

E’ una salsa ottima per il pesce, sulle verdure gratinate, sugli sformati di maccaroni.

Si ritiene che venne diffusa da Carlo V di Francia a Parigi, grazie al ristorante Grand Vefour sembra prese il nome dal conte Charles e suo fratello , marchesi di Mornay, assidui frequentatori del ristorante.

salsa-mornay

Ingredienti: 50g di farina, 50g di burro,60g di groviera grattugiata, due tuorli di uovo , noce moscata, sale e pepe, 100ml di panna.

– Fate sciogliere il burrro e aggiungete a farina a fuoco spento mescolate il composto e di nuovo sul fuoco, cominciate a versare il latte mescolate per circa 15 minuti a fiamma bassa.- Mettete ora la noce moscata, il sale e aggiungete alla salsa ottenuta il groviera e i tuorli d’uovo, il pepe e la panna aiutandovi con la frusta mescolate delicatamente a fiamma bassissima fin quando la salsa raggiungera’ la giusta consistenza.

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…E il viaggio continua!

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