Oggi inauguriamo una nuova rubrica…a spasso tra le salse, che sono un complemento essenziale per la riuscita di molti piatti.
Iniziamo a parlare della SALSA PARIGINA conosciuta anche come salsa alemanna o salsa bionda. Già nel 1638 il cuoco di corte di Luigi XIV Francoise Massialot, preparava un luccio bollito e servito con salsa alemanna.
Questa delicatissima salsa, si usa per condire le uova, le frattaglie, il pollo bollito, antipasti caldi e tutti i piatti che vanno gratinati.
Ricordiamo che questa salsa unita ai tartufi diventa la salsa Villeroy
La salsa parigina unita al rafano diventa la salsa al rafano
Ed eccoci alla ricetta per preparare una buona salsa parigina:
– Occorre avere pronta una salsa vellutata che si fa (40g di farina, 40g di burro, 1/2 lt. di brodo sale e pepe: fondere il burro, aggiungere la farina e a poco a poco il brodo, mescolando portate a bollore e cuocete per 15 minuti circa)
– Per la salsa parigina oltre alla salsa vellutata di base occorreranno 3 tuorli, 2 lt. di brodo freddo, 50g di burro, 75 ml.brodo ristretto di funghi, 100g di panna liquida, 1/2 limone, noce moscata sale e pepe.
– Amalgamate i tuorli insieme ai due tipi di brodo
– Versate il tutto in una casseruola dove metterete il limone, la noce moscata, sale e pepe
– Ponete ora la casseruola sul fuoco e mescolate con una frusta aggiungendo la salsa vellutata e la panna
-Quando avra’ raggiunto la giusta densità passatela al setaccio
– Tenere questa salsa a bagnomaria con un po’ di burro fuso in superficie
SALSA PICCADILLY
Parliamo ora di una salsa di facilissima esecuzione, ottima sui pesci lessi
Gli ingredienti: 50cl di maionese molto densa, due cucchiai di panna acida, il succo di mezzo limone,, mezzo cucchiaino di semi di finocchio , salsa worcester qb
Unite la maionese con la panna e il succo di limone, aggiungete i semi di finocchio e la Worcester, mescolate il tutto …Fatto!!
SALSA MORNAY
E’ una salsa ottima per il pesce, sulle verdure gratinate, sugli sformati di maccaroni.
Si ritiene che venne diffusa da Carlo V di Francia a Parigi, grazie al ristorante Grand Vefour sembra prese il nome dal conte Charles e suo fratello , marchesi di Mornay, assidui frequentatori del ristorante.
Ingredienti: 50g di farina, 50g di burro,60g di groviera grattugiata, due tuorli di uovo , noce moscata, sale e pepe, 100ml di panna.
– Fate sciogliere il burrro e aggiungete a farina a fuoco spento mescolate il composto e di nuovo sul fuoco, cominciate a versare il latte mescolate per circa 15 minuti a fiamma bassa.- Mettete ora la noce moscata, il sale e aggiungete alla salsa ottenuta il groviera e i tuorli d’uovo, il pepe e la panna aiutandovi con la frusta mescolate delicatamente a fiamma bassissima fin quando la salsa raggiungera’ la giusta consistenza.
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…E il viaggio continua!
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