Bavarese alla fragola con salsa al cioccolato bianco

Credo che questa meravigliosa bavarese,
insieme al profiteroles,
si debba annoverare tra i miei dolci preferiti,
certamente non è un dolce di facilissima esecuzione,
ma se poi si pensa alla meraviglia del risultato finale…ne vale decisamente la pena!

E ora…ACCENDIAMO I FUOCHI!

INGREDIENTI:

Per la salsa:

-120g di cioccolato bianco

-80g di acqua

– 30g di glucosio

-60g di zucchero

Per la bavarese:

– 150 g di purea di fragole

– 3,5g di colla di pesce

– 100g di panna fresca

– 30g di crema pasticcera

10g di glucosio

 50g di meringa all’italiana

Per la meringa:

– 50g di albume

– 100g di zucchero

– 25g di acqua

INDOSSATE IL GREMBIULE, LAVATEVI LE MANI, INIZIAMO!

Per la meringa:

Portare lo zucchero e l’acqua a 121° o finchè faccia delle bolle grandi,
aggiungere a filo l’albume  e lo zucchero precedentemente montati a neve,
continuare a montare finchè la meringa non diventi tiepida.

Per la bavarese:

Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
Montate la panna e metterela in frigo.
Frullate la polpa della frutta con il glucosio, portarla sopra gli 80° e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
Mescolate la polpa di frutta con la crema pasticcera,
poi addizionare mescolando delicatamente la panna e poi la meringa.
Il composto deve freddare in frigo per 6-8 ore.

Per la salsa:

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il glucosio,fate intiepidire:
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, quando è
tiepido amalgamare i due composti versando l’acqua con lo zucchero e il glucosio in tre volte:

Ecco il risultato finale…potete abbellire con filamenti di caramello

Et voilà…una bavarese perfetta!