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Grandissima ammirazione per un grande della pasticceria campana,
queste delizie al limone, rispecchiano in pieno il
loro nome,
anche se dire che sono deliziose,
secondo me è riduttivo:
sono l’estasi per il palato!
La ricetta è un po’ lunga, ma, credetemi, ne vale
davvero la pena.
Unica modifica da me apportata ,
non ho messo il limoncello, ma nella ricetta indicherò le dosi.
Riuscirete a stupire i Vs. ospiti con un grande dolce.

Vino consigliato:
un Vinsanto dolce ma amabile.

E ora…ACCENDIAMO I FUOCHI!

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna:

-150g di uova intere

-90g di zucchero

-40g di farina

-25g di fecola

-25g di mandorle

-1/2 limone

-Vaniglia

-1 Pizzico di sale

Per la crema al limone:

-40g di tuorlo

-40g di zucchero

-40g di succo di limone

-40g di burro
Per la crema pasticcera al limone:

-180g di latte

-80g di panna liquida

-80g di tuorlo

-60g di zucchero

-15g di amido di mais

-1 pizzico di sale

-1 limone

-Vaniglia

Per la bagna:

-30g di acqua

-30g di zucchero

-50g di limoncello

-1/2 limone

Per la copertura:

-Panna

-60g di latte

-30g limoncello

INDOSSATE IL GREMBIULE, LAVATEVI LE MANI, INIZIAMO!

Per il pandispagna:

Montate i tuorli con una parte dello zucchero, la scorza di limone e la vaniglia,
fino ad ottenere un composto spumoso.
Montate ora gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero rimanente.
Ora unite al composto di tuorli, le mandorle tritate fini.
Mescolate insieme fecola e farina, setacciate la
miscela sui tuorli e incorporate
alternando gli albumi montati a neve.
Imburrate e infarinate gli stampini
versate il composto e infornate a 170° forno statico per 15 minuti.
Far raffreddare.

Per la crema al limone:

Grattugiate la scorza di un limone e spremete il succo, mettete
la scorza in infusione nel succo per 20 minuti.
Battete ora i tuorli con lo zucchero e poi diluitevi parte del succo e scorza.
Mettete il tutto in pentolino a fuoco bassissimo e mescolando con un cucchiaio di legno,
cuocete fino ad arrivare ad 80°.
Immergete il pentolino in acqua fredda ,
lasciate raffreddare fino a raggiungere i 50°, ora
potete unire il burro.
Coprite e mettete in frigo.

Per la crema pasticcera al limone:

Mettete in un tegame il latte, la panna, le scorze
di limone  e i semi di vaniglia.
Portate  a bollore.
Con una frusta, lavorate i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
Sempre mescolando, versate il latte, cuocete fino ad 82° per un minuto.
Riponete in freezer per 20 minuti, poi in frigo.

Per la bagna:

Stemperare lo zucchero con l’acqua profumata con la scorza di limone,
più il limoncello,
portare  a bollore per un minuto, far raffreddare.

Ora potete amalgamare la crema al limone alla crema pasticcera,
aggiungete 30g di panna montata e 30g di limoncello.
Con l’ausilio del sac a poche farcire le cupole di pandispagna,
bucandole dalla parte inferiore.
Aiutandovi con un pennello, bagnarle con la bagna.
Alla crema avanzata aggiungete 80g di panna e 40g di latte,
ricoprire totalmente le delizie,
mettete in frigo.

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Et voilà…una delizia al limone!

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