Come dice lo chef Cracco,
a volte la curiosità, la voglia di imparare
ti conduce alla creazione di
un piatto.
Ed ecco delle croccantissime polpettine di ombrina,
carne pregiata e delicata,
la panure l’ho preparata con un cous cous alle erbette,
le polpettine non sono fritte ma scottate
in padella con un filo d’olio,
completa il piatto una crema di
topinambur.
Vino consigliato:
Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOC “Villa Bucci” 2013 ,
un vino straordinario,
armonico, molto equilibrato e di grande persistenza.
Ed ora …ACCENDIAMO I FUOCHI!
INGREDIENTI:
-200g di ombrina a filetti
-1 tuorlo
-Mollica di pane qb
-1/2 spicchio di aglio
-Prezzemolo, basilico timo limonato qb
-Olio evo qb
-70g di cous cous
-Sale e pepe qb
-1 scalogno
-Topinambur qb
-Brodo vegetale
-Succo di limone
INDOSSATE IL GREMBIULE, LAVATEVI LE MANI, INIZIAMO
Mettete a marinare l’ombrina tagliata
a pezzetti in una ciotola con
olio, limone , timo,
sale e pepe,
per almeno un’ora.
Preparate il cous cous:
mettete il cous cous sulla leccarda del forno, conditelo
con il sale e un filo d’olio.
Mettete una pentola con acqua a bollire e bagnate il cous cous con pochissima acqua calda,
meno di un cucchiaio,
giratelo ora con una forchetta , schiacciandolo per evitare che si formino grumi,
ora lavoratelo prendendo delle piccole quantità e mettendole tra le due mani,
girando come se le vostre mani fossero una macina.
Ripetete l’operazione fin quando vedrete che il cous cous risulterà ben sgranato.
A questo punto cuocetelo a vapore per circa 15 minuti.
Una volta cotto stendetelo sulla leccarda e conditelo con qualche
fiocchetto di burro.
Questo è il modo corretto di preparare il cous cous.
Una volta raffreddato conditelo con il mix di erbette.
La panure è pronta.
Passate ora il composto di pesce marinato in padella,
con un filo d’olio e uno spicchio
d’aglio in camicia per circa 2 minuti.
Passate ora il composto al mixer aggiungendo
il tuorlo e la mollica di pane strizzata,
che avrete prima fatto ammorbidire nel latte.
Formate delle polpettine che passerete nel cous cous
e andrete a cuocere in una padella
antiaderente con un filo d’olio.
Preparate la crema di topinambur.
In una padella saltate
lo scalogno
con un filo d’olio.
Pulite il topinambur,
tagliatelo a cubetti, unitelo allo scalogno e fatelo dorare.
A questo punto aggiungete del brodo vegetale caldo e portate a
cottura.
Togliete dal fuoco, frullate e passate la crema al colino.
Et voilà … che ombrina!
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