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Diciamo che replicare la ricetta di uno chef
iperstellato come Heinz Beck, non
è impresa facile,
ma per chi ama la cucina come me ,
intraprendere un viaggio
replicando una ricetta così blasonata
ha rappresentato un’esperienza esaltante,
scoprire nuove tecniche, nuovi
impasti con accostamenti incredibili
non ha fatto altro che accrescere
la mia felicità mentre cucino.

Vino consigliato:
Trebbiano d’Abruzzo Valentini,
Un vino dalle grandissime qualità,
intenso e ricco.

Ed ora …ACCENDIAMO I FUOCHI!

INGREDIENTI:

Per il ripieno

5 Tuorli

60 gr. di pecorino

80 ml. di panna montata

Sale

Pepe bianco

Per i fagottelli

160 gr. di farina

80 gr. di semolino

3 tuorli

1 uovo

Sale

Per il fondo di vitello

1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello

Olio extra vergine di oliva

2 Cipolle

120 gr. di carote

1 costa di sedano

5 pomodorini

1 rametto di rosmarino

10 grani di pepe bianco

3 lt. di acqua

Per la salsa

35 gr. di guanciale

100 gr. di zucchine

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

25 ml. di vino bianco

50 ml. di fondo di vitello

40 gr. di pecorino

INDOSSATE IL GREMBIULE, LAVATEVI LE MANI, INIZIAMO!

Per il ripieno

Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.

Aggiungere il pepe bianco, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.

Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.

Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta

Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.

Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.

Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.

Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.

A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Per la salsa

Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

 

Finitura del piatto

Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe .

 

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Et voila? … le stelle in tavola!

 

 

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